Viene unanimemente considerato il fondatore della “nuova cucina italiana”, ha sicuramente contribuito allo sviluppo della cucina nazionale, ponendo la cultura culinaria italiana tra le più importanti del mondo. Considerato da tutti il principe dei cuochi. Pisano ma pavese di adozione, muove con la sua famiglia i primi passi in ambito gastronomico e nella ricerca del proprio, personale, percorso culinario. Trasferitosi in Svizzera dopo la Seconda Guerra Mondiale, frequentò la scuola alberghiera di Lucerna. Rientrato in Italia, rimase per alcuni anni nell’albergo familiare e proseguì il suo perfezionamento a Parigi. Nel 1977 fondò il suo primo ristorante a Milano, ottenendo nel 1978 il riconoscimento della stella dalla Guida Michelin, e nel 1986 ricevette, primo ristorante in Italia, il riconoscimento delle tre stelle della guida francese, passando a due dal 1997 in avanti. Tra i suoi allievi che oggi riscuotono molto successo si possono ricordare Mirella Porro, Enrico Crippa, Carlo Cracco. È rettore dell’ALMA (cucina), Scuola Internazionale di Cucina Italiana con sede in Colorno (Parma) e nel giugno 2006, ha fondato la Italian Culinary Academy a New York.
